Een van de meest bijzondere boeken van 2015 is Fin de siècle patisserie. Het boek bevat aantekeningen van een negentiende-eeuwse leerling-banketbakker. Om in te lezen en uit te koken.

De televisiehit Heel Holland Bakt bleek na een aanloop in 2013 goed voor een nieuw genre rondom recepten voor de oven: bakboeken. Twee jaar later is er een ‘bakboek’ avant la lettre verschenen: Fin de siècle patisserie. Het betreft een notitieboekje met recepten die Hendrik Hemker als leerling-patissier bij de befaamde Amsterdamse banketbakker F.T. Köttelbrink bijhield.

De recepten uit de periode 1898-1899 behelzen korte aantekeningen, waar Hemker als vakman-in-spe gebruik van maakte. De meer dan honderd handgeschreven recepten zijn in hedendaags Nederlands uitgewerkt en toegelicht. De Amsterdamse patissier Cees Holtkamp leverde daarvoor de benodigde historische informatie aan en schreef een voorwoord. Zo is het boek Fin de siècle patisserie ontstaan.

In het boek staan vele makkelijk te maken ‘zoete’ klassiekers als bitterkoekjes, bolussen, tulband, kattentongen, ontbijtkoek en spritsen. Maar ook palmiers, Sucre d’Or, macaron fouré en kardinaaltaart. Hartige zaken ontbreken evenmin. Denk aan kroketten, ragout en saucijzenbroodjes.

Opvallend is het ontbreken van zout in de ingrediëntenlijstjes. Mogelijk was zout toevoegen zo vanzelfsprekend dat Hemker het niet noteerde. Bovendien was de boter in die tijd veel zouter. Wie uit dit kookboek gaat koken moet er ook rekening mee houden dat eieren bijvoorbeeld destijds veel kleiner waren en de gelatine minder krachtig. Maar suiker, hazelnoten en amandelen zullen weinig anders zijn. Wij maakten de hazelnoottaart uit dit boek en die kwam perfect uit de oven – en smaakte ook zo.

In de familie van Hendrik Hemker leven de recepten voort. Zo bereidt kleinzoon Rob Hemker, tevens de uitgever van dit boek, nog altijd de ’verjaardagsbavarois’. Een mooie traditie die met dit boek ook aan de lezer wordt doorgegeven.

Fin de siècle patisserie, H.C. Hemker, De Vrije Uitgevers, € 17,50

Tekst: © Monsieur Plusfours 2015