ronald

Fin de siècle patisserie: bakboek avant la lettre

Schermafbeelding 2015-12-29 om 16.30.05Een van de meest bijzondere boeken van 2015 is Fin de siècle patisserie. Het boek bevat aantekeningen van een negentiende-eeuwse leerling-banketbakker. Om in te lezen en uit te koken.

De televisiehit Heel Holland Bakt bleek na een aanloop in 2013 goed voor een nieuw genre rondom recepten voor de oven: bakboeken. Twee jaar later is er een ‘bakboek’ avant la lettre verschenen: Fin de siècle patisserie. Het betreft een notitieboekje met recepten die Hendrik Hemker als leerling-patissier bij de befaamde Amsterdamse banketbakker F.T. Köttelbrink bijhield.

De recepten uit de periode 1898-1899 behelzen korte aantekeningen, waar Hemker als vakman-in-spe gebruik van maakte. De meer dan honderd handgeschreven recepten zijn in hedendaags Nederlands uitgewerkt en toegelicht. De Amsterdamse patissier Cees Holtkamp leverde daarvoor de benodigde historische informatie aan en schreef een voorwoord. Zo is het boek Fin de siècle patisserie ontstaan.

In het boek staan vele makkelijk te maken ‘zoete’ klassiekers als bitterkoekjes, bolussen, tulband, kattentongen, ontbijtkoek en spritsen. Maar ook palmiers, Sucre d’Or, macaron fouré en kardinaaltaart. Hartige zaken ontbreken evenmin. Denk aan kroketten, ragout en saucijzenbroodjes.

Schermafbeelding 2015-12-29 om 16.30.20Opvallend is het ontbreken van zout in de ingrediëntenlijstjes. Mogelijk was zout toevoegen zo vanzelfsprekend dat Hemker het niet noteerde. Bovendien was de boter in die tijd veel zouter. Wie uit dit kookboek gaat koken moet er ook rekening mee houden dat eieren bijvoorbeeld destijds veel kleiner waren en de gelatine minder krachtig. Maar suiker, hazelnoten en amandelen zullen weinig anders zijn. Wij maakten de hazelnoottaart uit dit boek en die kwam perfect uit de oven – en smaakte ook zo.

In de familie van Hendrik Hemker leven de recepten voort. Zo bereidt kleinzoon Rob Hemker, tevens de uitgever van dit boek, nog altijd de ’verjaardagsbavarois’. Een mooie traditie die met dit boek ook aan de lezer wordt doorgegeven.

Fin de siècle patisserie, H.C. Hemker, De Vrije Uitgevers, € 17,50

Tekst: © Monsieur Plusfours 2015

Op de draaitafel: Suzanne Gabriello’s ’Z’ Avez Pas Lu Kafka’

De Franse Suzanne Gabriello (1932-1992) werd bekend vanwege haar verhouding met de Belgische zanger Jacques Brel. Na vijf jaar ging het stel uit elkaar en schreef Brel de klassieker ‘Ne me quitte pas’ (1959). Gabriello zong en acteerde zelf ook. Op de draaitafel van Mister McCool het lied ’Z’ Avez Pas Lu Kafka’ dat ze in 1966 zong. Het is een mooi voorbeeld van de yé-yé-songs van de jaren ’60. ‘En ja, Kafka, dat is geen Asterix!’

Tekst: © Mister McCool 2015

Hét kookboek van 2015: La France à table

Schermafbeelding 2015-12-08 om 07.20.48Het leukste (Franstalige) kook- en leesboek van 2015 is – wat Monsieur Plusfours betreft – La France à table. Gastronomisch historica Michèle Barrière belicht in dit boek de Franse eettradities vanaf 1870 tot de komst van de Nouvelle Cuisine in de jaren ’70 van de vorige eeuw.

Behalve te lezen valt er ook heel wat te zien: sfeervolle foto’s van Fransen aan de dis, thuis of buiten de deur. Maar het allerleukst zijn een twintigtal los ingestoken extra’s, van menu tot krantenknipsel en van receptenschriftjes tot reclamefolder. Het maakt het Franse culinaire erfgoed tastbaar.

Nostalgisch

Het boek opent met een 19-eeuwse foto van een diner in de openlucht. Alle dertig familieleden zitten of staan in foto-opstelling rondom een lange tafel. We zien oma met twee kleinkinderen, dames met heur haar hoog opgestoken en veel mannen met krulsnorren. Op het smetteloos witte tafelkleed staan zes  volle flessen wijn, een karaf water en een paar lege glazen. Het lijkt erop dat het diner zodadelijk begint.

Het is zoals je je Frankrijk voorstelt. Nostalgisch – en o zo heerlijk. Mogen we aanschuiven?

Van Bouillon tot Élysée

Auteur Barrière neemt de lezer mee langs een van de eerste restaurants (de zogenaamde Bouillons), de druivenoogsten, de guinguette, de theesalons, het presidentiële Élysée-paleis en zelfs de loopgraven en de tweede wereldoorlog.

Schermafbeelding 2015-12-08 om 07.20.32Ook laat Barrière vernieuwingen zien: nieuwe ’smaken’ zoals margarine, Maggi en het bouillonblokje. Maar ook maakt ze duidelijk hoe nieuwe vervoersmiddelen tot nieuwe eetgelegenheden leiden: het luxe diner in de oceaanliner SS Normandie en het eten in de vliegtuigen van Air France. Ook de Michelinsterrenrestaurants langs de N7 of Route nationale 7 komen aan bod.

Auguste Escoffier

En natuurlijk heeft Barrière oog voor de menselijke factor: de kruideniers, de groentetelers, de thuiskoks, ’tv-kok’ Raymond Olivier, Auguste Escoffier, die de fundamenten voor de hedendaagse Franse kookkunst heeft gelegd, en de grondleggers van de Nouvelle Cuisine, die op hun beurt weer iets toevoegden aan het Franse culinaire erfgoed.

Top-5 favoriete gerechten

En is er nu heel veel veranderd? Nee, schrijft Michèle Barrière in haar voorwoord. Vraag een Fransman/-vrouw naar zijn of haar favoriete gerechten en het resultaat is een lijst met vijf klassiekers: blanquette, pot-au-feu, boeuf bourguignon, gratin dauphinois, choucroute en cassoulet. La France à table leest als een eerbetoon aan een keuken die de Fransen nog altijd trouw zijn. Plus 100 recepten om zelf mee aan de slag te gaan.

La France à table, Michèle Barrière (tekst), Jérôme Pecnard (beeld), Les Arènes, € 34,80

Tekst: © Monsieur Plusfours 2015

Max Heymans & Benno Premsela: twee mannen met lef in Joods Historisch Museum

02 Heymans_03.02_Max met Loes Hamel_1962

Max Heymans, 1962 © Hans Dukkers/MAI

Benno Premsela en Max Heymans. Allebei waren ze joods. Allebei overleefden ze de Tweede Wereldoorlog. Allebei kwamen ze er in de jaren ’60 openlijk voor vooruit dat ze ’zo’ zijn (term van Heymans). En allebei waren ze kunstzinnig en creatief. Premsela ging de designkant op, Heymans stapte de couturewereld binnen. Het Joods Historisch Museum in Amsterdam belicht vanaf 14 december de levens van beide mannen.

In 1998 was Galerie Donkersloot, toen gevestigd in de Amsterdamse P.C. Hooftstraat, voor een paar dagen veranderd in een ’museum’ ter ere voor Max Heymans (1918-1997). Een museum echter waar alle spullen te koop waren. Het betrof een veiling van spullen uit de nalatenschap van deze Nederlandse couturier. Ik bezocht destijds een van de kijkdagen. Mijn interesse ging niet zozeer uit naar de kledingstukken, maar des te meer was ik benieuwd naar de meubels, kroonluchters en andere tastbare zaken uit het leven van deze Nederlandse couturier.

‘Afgetuft’

Om eerlijk te zijn: het stelde een beetje teleur. Het grootste deel van de spullen die mijn interesse hadden bleken oud of versleten. Maar de modeschetsen, die waren prachtig. Bang voor hoge prijzen liet ik de veiling aan mij voorbijgaan.

De veiling was georganiseerd door ‘zaakwaarneemster’ Joëtta Honnebier. Dat was om te voorkomen dat schuldeisers de nalatenschap van Heymans verkochten en de kleding ‘bij het Leger des Heils terechtkwam’. Ik wist toen nog niet dat Heymans een chronisch gebrek aan geld had en dat bevriende collega-couturiers, vrienden (onder wie Joop Braakhekke) zeker in zijn laatste jaren voor hem klaarstonden. Heymans bleek door de gevolgen van een rookvergiftiging ‘afgetuft’, het woord dat de couturier zelf altijd gebruikte voor iemand die was overleden. De kortsluiting van een elektrisch kacheltje in Heymans slaapkamer was de oorzaak van een noodlottige brand. De brand verklaarde achteraf het roet op de kroonluchters…

Contrast

De herinnering aan die veiling kwam bovendrijven na het lezen van het boek Benno Premsela & Max Heymans’ vormgeving, couture en homo-emancipatie in naoorlogs Nederland, dat verschijnt bij de gelijknamige tentoonstelling die vanaf 14 december in het Joods Historisch Museum in Amsterdam te zien is.

Benno Premsela, 1984 © Philip Mechanicus/MAI

Benno Premsela, 1984 © Philip Mechanicus/MAI

Een groter contrast lijkt niet denkbaar tussen Heymans en Benno Premsela, Nederlands vormgever en binnenhuisarchitect, maar ook centrale figuur in de naoorlogse Nederlandse designwereld. Kijk maar eens naar de twee heel persoonlijk portretten in het boek

De ene foto toont Heymans in 1959. Je ziet Heymans languit gezakt in een Louis XV-stijl stoel terwijl hij nonchalant door een paar (mode)tijdschriften bladert die op de grond liggen. Achter hem strakke stapels tijdschriften, kandelaars, een kan met bloemen (?), kunst, en op de tafel/bureau voor hem lijstjes en allerlei prullaria. De bohémien, zoals hij zichzelf het liefst presenteerde.

De andere foto toont Premsela in zijn modern en leeg ingerichte huis (1992), zittend in een fragiel ogend designstoeltje. Hij kijkt strak de camera aan, terwijl zijn handen houvast zoeken bij de leuning. Rechts van hem liggen – een teken dat er in dit designpaleis gewoond wordt – twee kleine stapels boeken, tijdschriften en kranten.

Knal

Toch zijn de levens van Premsela een Heymans nauw met elkaar verweven. Ze ontmoeten elkaar privé en deden ook zakelijk wel eens samen een project. Beiden hadden als een van de weinigen van hun joodse families de tweede wereldoorlog overleefd. Beiden waren in een tijd dat homoseksualiteit nog nauwelijks een openlijk bespreekbaar onderwerp was, taboedoorbrekend. Premsela vertelde er openlijk op tv over en was voorman van het COC, Heymans schreef onverhuld over homoseksualiteit en travestie in zijn boek Knal.

Het boek bij de tentoonstelling doet zijn titel eer aan. Het schetst een fascinerend beeld van beide mannen, homo-emancipatie, vormgeving en mode in naoorlogs Nederland.

De tentoonstelling ‘Benno Premsela – Max Heymans. Mannen met lef en stijl’ is tot en met 26 juni 2016 te zien in het Joods Historisch Museum.

Tekst: © Monsieur Plusfours 2015

DIY: maak je eigen boutonnière

IMG_8926

Een boutonnière is zo gemaakt

IMG_8921

Naai de bloemenknoop aan de ronde knoop

 

IMG_8919

Steek de ronde knoop door het linkerknoopsgat en een bloem siert voortaan je jasje

IMG_8920

Zo ziet de knoop er aan achterkant van je rever uit

 

In Nederland was prins Bernhard een van de bekendste dragers van een boutonnière: altijd prijkte er een witte anjer op de linker rever van zijn jasje wanneer hij in het openbaar verscheen. En die bloem was altijd vers. Maar omdat dat laatste niet voor iedereen is weggelegd, zijn er ook boutonnières met een nepbloem. Wel zo makkelijk, zo’n bloem aan een metalen speld.

Maar een boutonnière kun je ook heel makkelijk zelf maken. En daar hoef je geen kunstenaar met naald en draad voor te zijn.

Koop een paar knopen (ca 1-1,5 cm breed) in de vorm van een bloem, zoals deze roosjes. Neem naald en draad en naai aan de bloemenknoop een gewone ronde knoop met een diameter van ca 1,3 cm (niet te groot, anders krijg je de knoop niet door het knoopsgat).

Zitten beide knopen aan elkaar vastgenaaid? Dan is je boutonnière klaar. Steek de ronde knoop door het knoopsgat in de linker rever en je jasje krijgt een frivool detail. En dat kan ook heel goed ook voor doordeweeks.

Nog een laatste tip: koop een reeks boutonnièreknopen, dan heb je er voor elk jasje een.

Tekst en foto’s: © Monsieur Plusfours 2015

Interview: Julien Rademaker, organisator van Gevonden op Marktplaats Salon

Julien Rademaker

Julien Rademaker

Op 11 november is in Amsterdam de ‘Gevonden op Marktplaats Salon’ geopend. Het is een live versie van de gelijknamige blog waarop Julien Rademaker zijn vintage designschatten, gevonden op Marktplaats, toont. Deze derde editie moet een opstapje worden naar een heuse winkel. Rademaker vertelt over zijn plannen.

Ook in zijn derde Salon zet Julien Rademaker (37) meubels, gebruiks- en sierobjecten en kunst uit de periode 1920-1980 in een nieuw daglicht. Want op een foto op Marktplaats kan een designstoel er misschien wel niet zo mooi uitzien, maar in een andere omgeving kun je opeens de schoonheid ervan ontdekken. Dat is precies wat Rademaker met zijn selectie en styling wil bereiken. En dat de bezoeker dan tot een koop overgaat, natuurlijk.

“Eigenlijk is Marktplaats de afgelopen vier jaar mijn opleiding geweest”

Rademaker is van oorsprong grafisch ontwerper en heeft jarenlang in de reclamewereld gewerkt. Maar op een gegeven moment wilde hij iets anders; de interieurwereld lonkte. ’Maar ja, ik had geen portfolio en geen ervaring,’ zegt Rademaker. ‘Ik ben daarom de blog Gevonden op Marktplaats begonnen, om vrienden te wijzen op mooie dingen die ik vind en om zo veel mogelijk te leren over stijlen en over vormgevers. Eigenlijk is Marktplaats de afgelopen vier jaar mijn opleiding geweest. Bovendien creëerde ik met mijn blog een portfolie waarmee ik mijn eigen stijl neerzette.’

De blog bleef niet onopgemerkt. Niet alleen heeft hij een column in de Volkskrant, ook doet hij nu stylingopdrachten. Daarnaast oefent hij voor een kleine groep klanten nog zijn oude vak uit.

Schermafbeelding 2015-11-17 om 19.06.01“Amsterdam heeft ruimte voor een goede tweedehandsinterieurwinkel”

Duurden eerdere Gevonden op Marktplaats Salons een paar dagen, deze keer houdt Rademaker de deuren open tot eind januari. En misschien nog wel langer. ‘Ik geloof in het concept van de salon; het heeft bestaansrecht op de langere termijn.’ Amsterdam heeft ruimte voor een goede tweedehandsinterieurwinkel, denkt Rademaker. ‘Een winkel die strak gestyled is en die ook kunst aanbiedt, zodat het een galerie/winkel/interieur-ontwerpstudio wordt. Een plek waar je bijvoorbeeld naartoe kunt gaan voor een nieuwe bank. De Salon is daarvoor een try-out. Nu gaan we kijken of het werkt.’

Kom maar op met je designspullen
Wil je je designmeubels en -objecten in consignatie op de ’Gevonden op Marktplaats Salon’ verkopen? Stuur een foto met een beschrijving van het object naar gevondenopmarktplaatssalon@gmail.com.

Tekst: © Monsieur Plusfours; foto: © Dim Balsem 2015

Recept: Parijse soep met radijzenblaadjes

IMG_8824

In het weekend vóór het drama van Parijs kocht ik op een brocantemarkt La cuisine de Paris et de l’Ile de France, een boek van de Franse kok Roger Lallemand uit 1975. De zon scheen, het was 21 graden, Parijs was op haar mooist.
Een week later is de stad in inktzwarte rouw gedompeld. Als een ‘eerbetoon’ maakte ik vandaag uit mijn nieuwe kookboek deze aardappel-preisoep met radijzenblaadjes.

Want voor wie het nog niet wist, het groen dat de radijsjes siert kun je namelijk eten. Vaak vinden de blaadjes hun weg in een soep. Zoals dit vegetarische recept uit La cuisine de Paris et de l’Ile de France.

Potage aux fanes de radis

Wat heb je nodig

  • 2 liter koud water
  • 650 gram aardappel, geschild en in plakjes gesneden
  • het wit van een flinke prei, in reepjes gesneden
  • het groen van een bos radijsjes, goed gewassen
  • 4 eetlepels tapiocameel (verkrijgbaar in de toko; of neem ter vervanging sago)
  • een eigeel
  • een klont boter
  • zout en versgemalen peper
  • en passe-vite (roerzeef)

Aan de slag
Giet het water in een grote pan, voeg de groenten toe en maak af met zout en versgemalen peper. Kook circa 15-20 minuten, of totdat de groenten gaar zijn. Pureer het geheel met een passe-vite (gooi het water niet weg). (Gebruik geen staafmixer omdat de aardappels dan net behanglijm worden.)

Doe het geheel weer terug in de pan en laat weer aan de kook komen. Doe er zodra het aan kook komt, steeds een eetlepel tapiocameel in en roer goed door. Ik had geen tapiocameel in huis en gebruikte in plaats daarvan twee eetlepels sago die ik met koud water in een kommetje had vermengd en door de soep had geroerd.

Laat vervolgens een klont boter in de soep smelten en doe er vervolgens een eigeel bij. Het kookboek geeft geen instructies voor het eigeel (of kijk hier voor een instructie). Ik roerde het eigeel los en goot het langzaam, al kloppend met een garde, in de soep. Ik maakte de fout de soep te laten doorkoken, waardoor het eigeel niet bond, wat het zou moeten doen, maar schiftte. Het leek net of er heel kleine stukjes kip in de soep zweefden. Serveer de soep direct.

Geloof het of niet, de soep smaakte een beetje naar kippensoep. Verwarmend, voedend en herstellend. Het bleek de ideale soep voor deze sombere zondag; als herinnering voor een in rouw gedompeld Parijs.

Bekijk ook de andere recepten op MonsieurPlusfours.nl

Tekst en foto: © Monsieur Plusfours 2015, Roger Lallemand 1975

MELD JE AAN VOOR DE GRATIS NIEUWSBRIEF!

Ode aan Charles Aznavour

Schermafbeelding 2015-11-02 om 21.20.47

In het pas verschenen boekje Aznavour bewierookt DWDD-presentator Matthijs van Nieuwkerk zijn grote held Charles Aznavour. Van Nieuwkerk is misschien wel een van de aller-allergrootste fans van de inmiddels 92-jarige Franse chansonnier. Wie anders kiest elk jaar een ’Azna’ uit? Oftewel: een chanson van Aznavour om bij te douchen – en dan lekker meezingen.

Toch draait het in de 67 hoofdstukken, die eerder als columns verschenen in de VARA Gids, niet alleen om ‘de beste zanger die ooit heeft geleefd’ (citaat van Van Nieuwkerk). En wiens werk hij heeft leren kennen dankzij zijn moeder.

Af en toe haakt Van Nieuwkerk in op de actualiteit; ook gunt hij de lezer een klein inkijkje in zijn privéleven. Wat daarbij vooral opvalt: hij wordt door van alles en iedereen om zijn mening gevraagd (een lijst met vragen van een damesblad, iets over lang haar en ga zomaar door).
Maar uiteindelijk komt hij in elke bijdrage toch weer uit bij ‘de zanger van de genade en de troost’ (citaat van Van Nieuwkerk). Gelukkig maar, want als liefhebber van Aznavours werk kan Van Nieuwkerk mij nooit genoeg over zijn onderwerp vertellen.

Van Nieuwkerk spreekt van het ‘niet-aflatende zendingswerk’ waarmee hij ‘af en toe een prachtig zieltje’ (lees: nieuwe Aznavour-fan) wint. Toch is Van Nieuwkerk juist op zijn best als hij de lezer enthousiast wijst op een of ander filmpje op YouTube. Want niets is leuker dan om Aznavour te lezen en ondertussen de genoemde chansons op YouTube te beluisteren.

Matthijs van Nieuwkerk,  Aznavour, uitgeverij Carrera. € 10

Een van Van Nieuwkerks favorieten:

En mijn eigen favoriet:

En hier zingt Aznavour dit lied tijdens een optreden in Nederland (1963)

en dat klinkt weer heel anders

Tekst: © Monsieur Plusfours 2015

Terugkeer van de gentleman

Schermafbeelding 2015-10-25 om 17.05.18Hoewel het boek I am Dandy: The Return of the Elegant Gentleman alweer een paar jaar oud is, is het een tijdloze publicatie. Fotograaf Rose Callahan legde meer dan 50 ‘elegant gentleman’ op de gevoelige plaat vast, Nathaniel Adams portretteerde de heren in woorden. Het resultaat is een fascinerende rondgang langs elegantie, waar ook ter wereld.

Deze mannen oefenen allen verschillende beroepen uit – van advocaat, schrijver tot stylist en ‘bohémien’ – maar hebben met elkaar gemeen dat ze ieder een gevoel voor stijl hebben. Een spijkerbroek komt niet in hun repertoire voor. In plaats daarvan kiezen ze uit hun kledingkast(en) een jasje, dasje, pak, vlinderdas of een of andere exotisch gewaad. Nieuw of vintage, dat is de heren om het even. En die stijl voeren ze niet alleen in het weekend, maar 24/7. Het is een levenstijl.

Zijn het dandy’s? Nee. Zoals een van de geportretteerden zegt: ‘Het is zoals met een ridderorde. Je noemt jezelf geen dandy, je wilt dat anderen je zo noemen.’

De meesten zijn vastgelegd in hun eigen huis. Je ziet veel interieurs in jaren twintig-stijl langskomen, of woningen die verder teruggaan in de tijd, of – een enkele keer – kleurrijke uitspattingen anno nu. Maar elk afgebeeld huis heeft wel enkele oude objecten of meubelstukken. Het zijn stille getuigen van tijden waarin spijkerbroeken alleen gedroegen werden door werkmannen, van tijden waarin elegantie nog op haar waarde werd geschat.

https://www.youtube.com/watch?v=lm_dZBWDtBM

© Monsieur Plusfours 2015

De nieuwe tijdschriften (1): My Beautiful Mayonnaise


Nederland heeft zijn eerste foodfolly: My Beautiful Mayonnaise.

Op allerlei plekken ter wereld verschijnen kleine, onafhankelijke foodmagazines die zich niets door de wetten van tijdschriften, marketing en lezersonderzoeken laten voorschrijven. Maar waar het slechts om één ding draait: het plezier om met letters, beeld, papier en verhalen aan de slag te gaan. Die magazines, met illustere namen als Put A Egg On It, zijn de helden van Ronald de Nijs en Talkin’ foodlingo-schrijver Marjan Ippel. Twee jaar geleden hadden ze besloten om zelf ook zo’n blaadje te maken. Met net als hun inspiratiebronnen een rafelig randje.

Aan de keuken-/cafétafel bedachten ze het Engels/Nederlandstalige My Beautiful Mayonnaise, een experimentele ‘foodfolly’ over eten in kunst, literatuur, mode en wetenschap. Met de komst van vormgever Natasha Tastachova en vertaler Vivien Cook viel alles op z’n plaats. Sommige ideeën uit het prille begin haalden de eindrit, andere maakten plaats voor nieuwe. Tezamen vormen ze het eerste nummer van My Beautiful Mayonnaise.

Voor dit premièrenummer bleven de makers dicht bij zichzelf en dicht bij huis. Foodmemoires wisselen ze af met een verhaal over de kookkunsten van de Franse schrijfster Marguerite Duras, het eetdagboek van een tiener, rituelen, de stamgast, een nostalgist in zijn jaren dertig-keuken en nog veel meer. En er is vanzelfsprekend veel aandacht voor mayonaise. Tegendraads. Precies zoals een folly – zo’n even nutteloos als prachtig bouwwerkje in menige achttiende-eeuwse tuin.

Dit alles op papier. Want al kan niemand nog geen uur zonder internet, de tactiele sensatie van echt papier is voor de makers de kers op de taart, de mayonaise op de friet.

My Beautiful Mayonnaise verschijnt tweetalig (Nederlands en Engels) en wordt verspreid via geselecteerde boekhandels, kiosken, horeca en giftshops én via de webshop foodlingobijbel.nl/winkel/ en talkinfood.nl. Het full-colour magazine kost 5 euro.

Tekst: © Monsieur Plusfours 2014