Foodies die het filmpje Pastry / Paris hebben gezien, kijken voortaan met andere ogen naar Parijs. Maakster Susan Hochbaum vertelt over het ontstaan ervan. ‘Ik volgde mijn eetlust.’

Het gebeurde op de Places des Vosges in Parijs. ‘Ik nam een hap van een kegelvormig chocoladetaartje, gekocht bij bakker Gerard Mulot. Ondertussen keek ik naar de vorm van de gesnoeide bomen recht voor me, en voila!’ vertelt grafisch ontwerpster Susan Hochbaum. Opeens zag ze de overeenkomsten tussen de vorm van de lekkernijen van Parijse bakkers en de architectuur van de lichtstad.

Wat anders dan familiekiekjes
Een eigen project was geboren: het fotografisch vastleggen van diezelfde vormeigenschappen, aldus Hochbaum, die voor een sabbatical New York verruilde voor Parijs. Het is een bijzonder project, vindt ze zelf, want eerder gebruikte ze haar fototoestel alleen voor familiekiekjes en reisfoto’s. ‘En nu volgde ik eens niet de smaak van een opdrachtgever, maar mijn eigen eetlust.’

Cannelé als deurknop
Inmiddels is Hochbaum vele taartjes verder. En ligt er het charmante ‘filmpje’ Pastry / Paris. Een éclair lijkt wel wat op het logo van de metro, en een cannelé op een deurknop. Is haar project daarmee ten einde gekomen? ‘Nee,’ zegt ze stellig. ‘Er zijn nog genoeg taartjes in Parijs die erom vragen uitgeprobeerd te worden.’

Het filmpje is te zien op www.susanhochbaum.com > Pastry / Paris (de beelden gaan niet erg snel, heb dus geduld bij het kijken)

© Monsieur Plusfours 2009

Tot 6 juni 2006 toont de Kunsthal werk van Henri de Toulouse-Lautrec. Tegelijkertijd verschijnt er een herdruk van het kookboek La cuisine de monsieur Momo, célibataire (1930), met kopergravures naar het werk van deze Franse schilder.

Wie in de Kunsthal in Rotterdam een bezoek brengt aan ‘Parijs bij nacht’, treft er onder andere enkele menukaarten aan. Toulouse-Lautrec hield namelijk van lekker koken en eten. De schilder organiseerde samen met zijn vrienden, alle vrijgezel en liefhebbers van het goede leven, grootse diners.

In de herdruk van het kookboek La cuisine de monsieur Momo, célibataire (1930), uitgegeven door Scriptum Art, staan de recepten van Lautrecs vriend Maurice Joyant (ofwel monsieur Momo), al was ook de schilder voor verschillende recepten verantwoordelijk. Johannes van Dam, die voor de herdruk – nu met de titel De kunst van het koken – een voorwoord verzorgde, schrijft dat de keuken van Lautrec die van mannengezelschappen was en grotendeels negentiende-eeuws of ouder. De heel moderne, verfijnde keuken van internationaal inwisselbare hotels was bij deze levensgenieters nog niet in zicht.

Lautrec kwam uit een aanzienlijke, adellijke familie, uit Albi in Zuid-Frankrijk. ‘We zien daar duidelijk de neerslag van terug in de receptuur,’ zegt Van Dam. ‘Het zijn van oorsprong boerse of op zijn minst regionale recepten, zoals de landadel die continueerde.’ De gerechten, gebaseerd op oude recepten uit de geboortestreek, werden door de schilder en zijn Parijse consorten met liefde en enige nostalgie vervaardigd. ‘Dat geeft al aan dat men niet echt aan vernieuwing wilde doen, al werden ook bij die gerechten bijzondere tournures niet vermeden, netzomin als als toenmalige noviteiten zoals de Homard à l’Américaine (nooit à l’Armoricaine!),’ aldus Van Dam.

Zeer boeiend is Van Dams uitleg over de toenmalige Parijse vrijgezellencultuur. ‘In Frankrijk ontstond halverwege de negentiende eeuw een speciale klasse van redelijk welvoorziene vrijgezellen met vrijgezellenhuishoudens. Vanuit heel Frankrijk trokken die in de negentiende eeuw naar Parijs in de hoop op werk, plezier en misschien een echtgenote. Maar vooral het echte genieten stond voorop. […] Het waren de vrijgezellen die elkaar fêteerden in restaurants, die meehielpen een restaurantcultuur op te bouwen, die de traiteurs levenskansen gaven en thuis bij exclusieve etentjes experimenteerden’.

De gerechten in het kookboek zijn soms op zijn minst exentriek te noemen, zoals die waarin marmot, eekhoorns en een reiger werden verwerkt. De receptuur is tamelijk summier, en daarmee is het, ondanks de tweehonderd recepten, eerder een kijk-en-leesboek. Maar een must voor diegenen die geïnteresseerd zijn de oorsprong van de Franse keuken.

Tekst: © Monsieur Plusfours 2006

Le Guide du Fooding 2006 met Parijse restaurants is er nu ook in een online editie.

Le Guide du Fooding 2006 was van 17 – 21 november in Parijs als bijlage van Libération verkrijgbaar. De gids met Parijse restaurants is nu ook als database te raadplegen op lefooding.com. Er kan gezocht worden op categorieën (van bistro tot salon de thé), prijzen (minder dan 15 euro tot meer dan 51 euro) en service indifférents (van terras tot ‘honger in de nacht’). Als je op de naam van een restaurant klikt, krijg je rechts van de gegevens en de restaurantbespreking een bonnetje te zien. Zo kun je nagaan wat een maaltijd voor een persoon kost.

Een minpuntje: de gids is alleen in het Frans beschikbaar. Le Fooding is namelijk op en top Frans. Deze Parijse organisatie werd zo’n zes jaar geleden door twee journalisten opgericht. Ze wilden het culinaire Parijse bed eens opschudden en ‘le feeling’ terug in het eten brengen, zo vatte foodblogger Clotilde het samen. Le Fooding organiseert het hele jaar door evenementen op hippe locaties, waarbij je eten geserveerd krijgt van up-and-coming chefs, goede wijn kan proeven en naar muziek kan luisteren – en dat allemaal voor niets of tegen een kleine vergoeding.

Le Fooding heeft ook een lijst met bekroonde restaurants (‘Le palmarès Fooding 2005’). Een jury met afgevaardigden uit onder meer de redacties van Franse dagbladen en tijdschriften koos voor ‘Fooding® d’honneur 2005’ Yves Camdeborde’s Le Comptoir du Relais, een restaurant dat door een paar foodbloggers al eerder zeer positief werd besproken.

Tekst: © Monsieur Plusfours 2005