David Lebovitz is een American in Paris, culiblogger, kok en kookboekenmaker. In zijn nieuwe, lijvige boekwerk My Paris kitchen (350 pagina’s) combineert hij recepten en verhalen over zijn verblijf in de lichtstad. In de zeer lezenswaardige introductie vertelt Lebovitz over de huidige culinaire staat van Parijs en van Frankrijk in het algemeen. 

Picture this: David Lebovitz heeft gekookt bij Chez Panisse in Californië, het restaurant dat in de 70’s naam en faam kreeg door te koken met verse, lokaal geteelde ingrediënten. Wat weer leidde tot een beweging op zich: de California Cuisine. Maar toen Lebovitz een aantal jaar geleden de States verruilde voor Parijs, werd hij door Parijzenaars beschouwd als een Amerikaan die waarschijnlijk alleen bij MacDonald’s (le MacDo) at. En ook vast niets wist van bijvoorbeeld verschillende slasoorten… Zo noemde iemand met wie hij ooit lunchte elk slablad op het bord bij naam. Toen van het derde slablaadje de verkeerde naam werd genoemd, greep Lebovitz in en corrigeerde de persoon in kwestie.

Spagaat
Dit valt te lezen in de zeer lezenswaardige introductie van My Paris kitchen. Hierin schetst Lebovitz de culinaire staat van Parijs en van Frankrijk in het algemeen. ’Spagaat’ is misschien wel de beste metafoor voor de huidige situatie, als we af mogen gaan op Lebovitz’ beschrijving. Fastfood is – o ironie – tegenwoordig gewilder dan de traditionele Franse keuken. Verder is de Franse diepvrieswinkelketen Picard ongekend populair. Dat laatste heeft er zelfs toe geleid dat cafés op de kaart zetten dat ze ‘la cuisine picard’ voeren, ofwel kant-en—klaar eten serveren.

‘Het moderne’
Fransen zochten vroeger de beste producten en maakten er iets geweldigs van, hoe
eenvoudig en nederig het ingrediënt ook was, aldus Lebovitz. Nu hebben ze op elk moment toegang tot van over hele wereld geïmporteerde (goedkope) producten en voorverpakt eten – en bovendien hebben werkenden veel minder tijd om te koken. De Franse keuken wordt dus bedreigd, alleen ziet niet iedereen dat (ook niet de beschikbaarheid van de fantastische Parijse buitenmarkten met even fantastische groenten en andere producten, om nog maar iets te noemen). Vele Fransen worden volgens de kookboekenauteur gebiologeerd door ’het moderne’. En daar valt ook een bezoek aan de MacDo onder.

Tegenbeweging
Maar zoals zo vaak ontstaat er een tegenbeweging. En dan bedoelt Lebovitz niet de jonge generatie chefkoks die een ’Top Chef’je’ willen doen – en bijvoorbeeld een kop warme chocolademelk met verse oesters serveren, schrijft Lebovitz vol afgrijzen in zijn introductie. Wel doelt hij op nieuwe chefs die de Franse keuken rebranden, haar in een actueler jasje terugbrengen naar haar nederige roots. Dus geen dikke, romige sauzen meer of kunstig uitgesneden champignons als garnering. En ook geen vlees meer voorzien van een laagje gelei maar geroosterd vlees met bot, geserveerd met vergeten groenten.

La Ruche qui dit Oui!
Nog meer goed nieuws: de Parijse thuiskoks hebben meer aandacht voor biologisch eten, doen boodschappen in winkels waar lokale producten in kratten met de naam van de producent erop worden verkocht, constateert Lebovitz. Er is nu zelfs een netwerk, La Ruche qui dit Oui!, dat boeren en consumenten in heel Frankrijk met elkaar verbindt. Bovendien hebben Fransen de luiken opengezet. Shopping is een multicultureel gebeuren geworden door de Arabische winkeliers. En in het restaurantaanbod zie je eenzelfde ontwikkeling.

Lebovitz’ eigen kookkunsten
Dat doet de vraag rijzen hoe Lebovitz’ eigen kookkunsten door zijn verblijf in Parijs zijn gevormd. Hij zegt het niet met zoveel woorden, maar toch: veel. ’Mijn kookstijl wordt beïnvloed door waar ik gewoond heb en nu woon,’ schrijft hij. Met Noord-Californische roots en een flinke dosis Parijse culinaire ervaringen.

Op gevoel koken
Toen Lebovitz net begon te koken in Parijs, viel het hem op hoe Franse recepten verschilden van de Amerikaanse. Ze waren veel… korter! (Al lijkt het erop dat de Franse kookboekenauteurs ook meer kookkennis veronderstellen bij hun lezers.) Verder kreeg de American in Paris van z’n Franse vrienden het advies om veel meer op gevoel te koken (au pif, volgens je neus).

Tegelijkertijd constateert Lebovitz dat ’thuiskoks steeds meer afhankelijk zijn van recepten die ons elk detail vertellen zodat men zelf niet meer hoeft na te denken’. Zelf krijgt hij van de lezers van zijn eigen blog veel vragen over zijn recepten: hoeveel weegt een ’medium banaan’, hoe kun je suiker weglaten in dessertrecepten… ‘Het geeft aan hoe gecompliceerd koken voor verschillende mensen is geworden’, constateert Lebovitz. Maar er zijn geen goede of verkeerde antwoorden. Geen recept kan precies vertellen hoe we moeten koken. Elke oven werkt weer anders, dus check vóór de aanbevolen tijd al of iets gaar is, raadt Lebovitz aan. En als je denkt dat een recept meer knoflook vereist: doe er mee in. Enzovoort, enzovoort.

Recepten
Wie niet genoeg kan krijgen van deze Parijse ervaringen, reflecties en overdenkingen: elk recept in het boek – voor het grootste deel Franse klassiekers – wordt voorafgegaan door een introductie. Dat maakt ’My Paris kitchen’ niet alleen tot een bundeling van fijne recepten (die altijd kloppen), maar ook een verzameling van verhalen. Een aanrader.

My Paris Kitchen: Recipes and Stories, David Lebovitz. Ten Speed Press, Berkeley

Tekst: © Monsieur Plusfours 2014